腊肉的腌制方法和配料，腊肉属于腌肉的一种，流行于湖南、四川、广东一带，具有肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点，下面分享腊肉的腌制方法和配料。
腊肉的腌制方法和配料1
1、配料
五花肉500克、精盐25克、生抽45克、老抽15克、白砂糖15克、高度白酒15克、花椒鸡粒10粒、八角半颗。
2、腌制方法
准备一个大缸。取适量食盐、八角和花椒放锅内炒出香味。用炒热的花椒盐将五花肉的表面全面揉搓一遍，反复抹匀，保证肉的每一面都抹满花椒盐。腌咸肉用的缸保持干燥。加入一些炒好的花椒盐，用手抹匀，保证缸底缸壁都抹到。
再倒少许白酒入缸内，同样的抹匀缸底缸壁。将摸好花椒盐的肉先放一层进缸里。均匀的倒一些白酒在肉上。再放一层肉进缸里。再倒一些白酒在肉上。如此反复，直到所有肉都放进缸里。将余下花椒盐均匀撒在肉面上。再倒一些白酒在肉上。
取一块干净的`大石头盖住缸口。放在阴凉处。腌制2天后，拿起大石头，可以看到腌制的肉出了很多水。香味很浓。将肉上下翻个身，保证肉均匀腌制到。再用大石头压住。腌制的第3、4天，每天给肉翻身一次。就无需再翻身了。约腌制6天左右，拿起大石头，可以看到腌制的肉已经完全吸收水份。
把腌好的肉取出，用剪刀在肉身扎一个孔，用绳子绑起来。挂在阴凉通风处晾干即可。一般阴干2-3天即可。做好的咸肉阴干后就可以把它用食用塑料袋扎好放入冰箱冷冻室，想吃的时候就随时可以取出吃了。
腊肉的腌制方法和配料2
一、广式腊肉
1、原料
带皮五花肉（切成薄长条状，市场有售）2.5公斤，温开水，盐50克、白砂糖50克、生抽50克、白酒少许。
2、做法
（1）五花肉买回后不能水洗，放mm长方2号盒中，用盐把肉抹匀，腌10小时左右。
（2）用温开水清洗干净，挂起晾半天左右。
（3）把肉放mm长方2号盒中，把白砂糖、生抽和白酒拌匀，淋在肉上，把盖子合上，上下摇匀，腌半天时间，期间把肉翻转一下，使其均匀放味。
（4）把腌肉挂起晾干（用太阳晒），直到滴油2天，即可密封收藏，随时食用。
PS：每年立冬之后立春之前都可以晒腊肉。
二、四川腊肉
1、原料
猪肉5000克、精盐200克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未500克
2、做法
（1）选用鲜猪肉，切成30厘米长、5厘米宽、重500克左右的肉条，然后用竹签在肉上扎满小眼，以利入味。
（2）将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌7天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味。
（3）把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。
（4）用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制。上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。
（5）食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。
3、工艺关键
（1）腌肉时要掌握准确时间，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
（2）熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。
三、湖南腊肉
1、原料
猪后腿肉或肥瘦相间的五花肉、5000克，白酒、50克、，盐、150克、，花椒、25克、，白砂糖、50克，松柏木屑、54克、干果壳、54克（若加少许桔皮，腊肉香味更浓郁）
2、做法
（1）先将猪肉皮上残存的`毛用刀刮干净，切成3—5厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。
（2）先把花椒炒热，再下入盐炒烫，倒出晾凉。
（3）将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。
（4）冬春季两天翻一次，腌约5、天取出。秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，腌约2、天取出。
（5）用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干。
（6）再放入熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。
四、河南蝴蝶腊猪头
1、原料
鲜猪头50千克、精盐4千克、花椒粉50克、沙姜粉50克、八角粉50克、白酒150克、土硝25克、香料适量
2、做法
（1）原料整理：选用健康无病，无伤残的猪头，要求头部丰满，大小适度，耳鼻嘴完整无损。
（2）剥头皮：将屠宰后的猪头切下，剔除头骨，拔净头皮绒毛、残毛和毛根，要尽量保持猪头软组织完好无损，口条不掉，以利成形。
（3）漂刮：用40℃的温热水漂洗，并用刨子刮去残毛、血污、杂质等，直到清洁白净为止。
（4）腌制：将洗净沥干后的猪头用配料涂抹均匀，放在瓦缸内腌制7～9天，中间翻缸一次，做到各种配料浸入均匀。
（5）撑板：从缸内取出腌制的猪头，用竹片将头皮撑开，使左右脸皮和鼻尖呈“一”字形状，似飞翔蝴蝶双翼。
（6）上色：用白糖和香为分别着色，使猪头色泽鲜艳，呈桔黄色。
（7）烘烤：将着色后的猪头放入烤房，烘烤48小时左右。温度要掌握先低后高然后再降低的原则，即进房时温度控制在40℃，以后逐渐上升到60℃，再慢慢降至40℃。在烘烤过程中，要随时掌握好烤房温度和色泽的变化。发现猪头表层油光发亮，呈桔黄色，肌肉呈枣红色，皮脂呈黄白色，清香无异味时，即可停止烘烤。此时取出猪头即为成品。
五、山西长治腊驴肉
1、原料
鲜驴肉250千克，食盐1.5千克，砂仁165克，豆蔻165克，丁香165克，毕卜85克，草果85克，肉桂85克，良姜85克，花椒325克，白芷85克，陈皮85克，草蔻85克，大料325克，茴香325克，桂皮85克，檀香85克，山楂85克，五味子85克，广木香85克，红叩85克，肉豆蔻85克
2、做法
（1）切肉时要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元宝骨、肋条、腱子、腰球、肚厢皮等，顺着肉缝把各部位之肉切成1～2千克的肉块，用清水浸泡12小时。
（2）洗净后放入90℃清水锅内，加调料（每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食盐300克），滚煮3～4个小时。
（3）出锅晾凉后将肉按部位依次放入盛有老汤的砂锅，上压小石块，炖煮12个小时（其间不断加汤）即可出锅。
