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营养师的做法

时间：2024-02-05 12:29:28 阅读全文下载本文

营养师的做法，在我们的日常生活中，营养师这个职业也是比较常见的，一般是给我们的病人患者搭配一个有效的营养的食谱，按照每个人的习惯，包括哪些能吃哪一些不能吃的来搭配，一起来看看营养师的做法

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一、定位人群

对于不同的人群来说，所需要的营养供给是不同的，个体的差异也会不同。如果吃多了，人就会发胖，如果吃少了，人就会疲劳乏力。所以，首先要根据需求方的身高、体重、年龄、性别、工作性质等计算所需要的能量。然后才能进行具体设计。

二、计算能量

计算完所需要的总能量后，然后需要计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的占比，按照15%、25%、60%计算。

再计算三餐比例，按照30%、40%、30%的三餐供能比例计算每一餐所需要的能量。

三、设计食谱

食谱包括主食、副食，主食就是米面，北方以馒头、包子、饼为主，南方以大米居多。根据计算所得数量配比三餐主食数量。

副食主要是蛋白质供能物质，蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。所以副食需求量要根据主食配比计算。

此外，蔬菜、水果、油脂、盐等的供给也要进行精密的计算。

四、食谱优化

设计完食谱后，要进行食谱评价和优化，应确保设计的食谱符合需求方的实际。之后就可以交付了。需要注意的是，营养师并不是只管设计食谱，还需要监督执行并接收反馈改良才行。

一、食谱编制原则

1、按《中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)》、《中国居民膳食指南2007》和《中国居民平衡膳食宝塔》合理地选择主副食品，以满足进餐者合理营养的需求，避兔发生营养过剩和营养缺乏的状况。针对处在不同生理阶段的人群、不同环境条件及特殊作业的人群、疾病状态的人群，还应考虑对能量和营养素的特殊要求。

2、按季节及市售食物的变动、价格和进餐者的经济水平，尽可能选择多品种的食物，保证膳食多样化。

3、根据进餐者的生理或病理特点、劳动强度和膳食习惯合理设计每日餐次。

4、采用多种烹调方式，做到菜点感观性状良好，适合进餐者口味。

二、食谱制定方法

1、确定用餐对象全日能量供给量

2、计算宏量营养素全日需要量

3、计算三种能量营养素每餐需要量

4、主副食品种和数量的确定

(1)主食品种、数量的'确定

(2)副食品种、数量的确定

1)计算主食中含有的蛋白质重量。

2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。

3)设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求各自的蛋自质供给。

5、确定蔬菜水果的需要量

6、确定精纯食品的需要量

7、食谱的评价与调整

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一、食谱编制的目的

根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。食谱编制后，交营养配餐人员或炊管人员按主、副食的品种、数量和烹调方法进行配餐。

编制食谱及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”（DRIs）和膳食指南的原则与要求具体话并落实到用膳食的一日三餐，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。

二、食谱编制原则

总原则：满足平衡膳食及合理营养要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。

1.满足营养素及热能的供给量。根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要。

2.各种营养素之间比例适当。除了全面达到热能和各种营养素的需求量外，还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。

3.食物多样化。“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类。每天应从每类食物中选用1～3种适量食物，组成平衡膳食。对同一类食物可更换不同品种和烹调方法。尽量做到主食粗细搭配，粮豆混杂，有米有面，副食荤素兼备，有菜有汤，还应注意菜肴的'色、香、味、形。

4.食物安全无害。选用新鲜和卫生的食物。

5.减少营养素损失。尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。

6.其他因素。考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的技术等因素，编制切实可行的食谱及配餐。

7.及时更换调整食谱。每1～2周可调整或更换一次食谱。食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。

三、食谱编制方法

（一）计算法

1. 确定用餐对象全日能量供给量

用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养至少参考摄入量（DRIs）中能量的推荐摄入量（RNI），根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。例如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为10.03 MJ（2400kcal）。