牛排的部位图解
牛排的部位图解，生活中咱们都应该吃过牛排，大家最熟悉牛排有：战斧牛排、西冷牛排、菲力牛排等等，牛排做法简单，也有很多种吃法，如果大家对牛排还不了解，下面来看看牛排的部位图解吧。
牛排的部位图解1
肩胛部Chuck 26%
肩胛部是牛的肩膀和脖子部分的肉，产肉量占比达到了26%，是牛只运动量较大的部位，柔软精肉中常有脂肪纹路，肋骨旁特别柔嫩，颈部附近精肉多而稍硬，肥瘦适中但也含有较多的筋，通常价格比较便宜。
肋骨附近柔嫩，可切为10-15mm厚的牛排，颈部附近稍硬的精肉可切为4-5mm厚的烤肉用薄片或切成炒肉片。
前胸肉 Brisket 6% 与 胸腹肉 Plate 5.5%
笼统而言的牛胸肉分为前胸与（后）胸腹。前胸的肌肉运动量巨大，几乎没有脂肪故肉质坚韧。适合长时间熬煮成红烧、炖煮汤料理，或做成肉丝、绞肉，中式烹饪的「牛腩」多用此部位。
后胸肉则有很多的筋肉间脂肪（五花肉）及表面脂肪，肉甜、味美、肉质柔嫩。精修后可用于制成肥牛火锅片。
肋腹肉部 Flank 4%
肋腹肉是连接于胸腹肉靠乳房内侧与之平行的精肉，经修整后可得几无表面脂肪和筋膜的精肉。油脂分布较多，越靠近肚子、含油量越高，可以切成薄片做为火锅肉片或烧肉。此部位的肉出产很少，是高级烧烤店菜单上价格不菲的明星部位。
膝肉 Shank 4%
膝肉的主要出品是牛腱，其次是牛筋。牛腱是牛腿部一束束的肌肉，因为运动量大，使得这个部位筋多、肉质硬实又布满牛筋，一般来说，前腿的
牛排的部位图解2
牛排的部位，其实细分下来可以有很多很多。
一般常见的三个经典部位是菲力、眼肉和西冷，除此之外，还有牛小排、牡蛎肉（嫩肩）、上脑、臀腰。而那如果再细分下去，像菲力，还可以再细分一块小菲力出来，眼肉边上还有一块眼肉盖，眼肉带骨的战斧，西冷边上还有个西冷末端。
再之外，还有各种冷门的部位如腹心肉、三叉肉、腩排等等。
细说起来简直没完没了，这一篇，我们先从经典部位讲起，看看有哪些是值得入手的牛排部位。
1、肋眼
肋眼（Rib Eye），也有称为眼肉牛排，算是最常见也最经典的牛排部位之一，是牛的第六到十二根肋骨位置的背部长肌上段。
这个部位其实是一个各方面都很均衡的位置，所以是牛排的经典部位，肉质的嫩度很不错，油花分布均匀细密，同时又带有点筋花，所以比菲力更具脂香。
而如果你是牛排新手，我建议你从眼肉这个部位，M3左右的等级开始尝试。原因很简单，第一是嫩，一不小心煎老了，7-8成熟还是可以保持非常不错的嫩度。第二是定价适中，跟菲力比，这个部位大概只需要6-7成的价格就能拿下。
而如果你关注牛排，应该还听过一款叫“战斧”牛排的.，这个其实就是带骨肋眼牛排，同一个部位，带个把而已。
一般除非是为了好看，不然我不建议你买战斧，因为骨头重量太重了，一起算在均价内，性价比着实不高。再说你要不是拿来烧烤，或者家有大烤箱，拿来煎的话并不容易操作。
2、西冷
西冷（Sirloin），牛外脊，明显的标志就是带一条白色肉筋。
韧度略大于肋眼，有嚼劲，且肉筋经过煎烤之后有非常浓郁的牛脂香味，所以也是牛排非常好的部位。
但这个部位的烹饪难度略大，稍微有点厚度的建议用sousvide（低温慢煮）的烹饪方式来做。常规厚度或者薄切的，也尽量要控制在7成熟以下，不然怕你是咬不动的了，除非牛肉级别特别高那就另说。
另外西冷由于比较有嚼劲，所以不建议买草饲的或者谷饲天数太低的，尽量买M3或M5以上的级别比较好，M5西冷的嫩度大概相当于M3左右的眼肉。
牙口好又喜欢牛脂香味的，可以考虑这个部位。
3、菲力
菲力（Tenderloin），牛里脊，算是整头牛中最不常用到的一块肌肉，不常运动，所以非常细嫩，牛排中算是最*级的部位吧。
*级的菲力几乎是完全不需要咬的，但另一方面，菲力的牛肉味和脂香味会稍欠。
对于喜欢特别嫩的，又买得起的，可以考虑这个菲力部位。
菲力要比这两个部位贵很多，贵一般50%以上。
例如M5左右的菲力，售价大概需要350元/500g，同等级别的西冷和眼肉是200元/500g。
当然，口感还是很不一样的，我买的天谱乐食的M3菲力，算不上入口即化，但也是非常嫩的，只不过入口少了点牛脂香味，喜欢油脂味的估计会觉得这种纯瘦肉部位差点意思。
另外，菲力花纹一般不太明显，不过它的嫩主要还是因为肌肉不运动，所以花纹不用太过于在意。当然，花纹漂亮会更好，只不过价格不一定大家能接受。
4、牛小排
牛小排（Short Rib），是肩胛至牛肋部位的肉。说白了，它其实就是去骨的牛仔骨，通过加压把两块接在一起，所以经常一煎就裂成两块了，但不用担心，不是合成肉，属于原切范畴。
这个部位，油脂非常多，传统牛排一般不选择这个部位，因为油脂太多吃起来太腻，所以大部分是拿来明火烤、焖焗、石锅烤什么的。
但国内喜欢这个部位的人不在少数，主要是因为好品质、雪花细密、部位又好的牛排确实价格难入百姓家，一块几百的牛排不是随便就下得去手的。
而这个牛小排这个部位，即使一般品质的牛，也可以有非常细密漂亮的雪花，所以很多人都会去买。但目前水涨船高，M3牛小排一般就要250元以上了。
个人觉得这个部位是偏韧且肥腻的，加上现在价格高涨，性价比真的不高，一些不良商家甚至不经过精修就直接接一起了，导致整一块肥肉，天谱乐食家的澳洲款就有这个问题，美国款还可以。
一般我都不建议别人买牛小排（牛仔骨）这个部位，当然如果遇上打折还是可以考虑的。
5、上脑
上脑（Chuck），是脖子后面连接眼肉的部位，花纹漂亮，但由于筋比较多，所以嫩度可能会有所欠缺。
为什么说可能？因为这个部位也要细分，靠近脖子的部位，也就是前半段，活动量偏大，所以肉也偏比较有嚼劲，类似外脊西冷。
而如果是靠近眼肉部位，也就是后半段，则肉质相对也比较细嫩，接近眼肉。所以也许你买了两块上脑，一块有点老，一块还挺嫩，这是正常的，这就是上半段跟下半段的区别。
而上脑还有另一个问题，就是解冻后看起来会有点松散（菲力也有点这个问题），所以很多人还以为是买到拼接肉。
这个部位价格便宜很多，可以做到西冷、眼肉价格的一半。但一分钱一分货，不管是上段还是下段，跟西冷眼肉比，口感也大概只有一半，香味与嫩度都还是差点意思。
中粮这款经常有特价，倒是偶尔可以考虑。
6、板腱
板腱（Top Blade Muscle），也叫嫩肩或者牡蛎肉。
说是嫩肩，其实并不嫩。那为什么叫嫩肩呢？因为其实它本来是块还不错的材料的，嫩度适中，但是可惜中间长了条筋，处理起来会有点麻烦，如果你煎的熟度不够，筋不够熟的话，筋根本咬不动。如果你把筋都煎熟了，一般肉又被煎老了，肉咬不动了。
那应该怎么处理呢？一般烤或煎完之后，需要静置后把中间的筋及周围的肉切出来，再煎至全熟。
正是因为比较难处理，所以价格横向比较会便宜很多。如果你会处理的，倒是可以考虑。新手一般不建议入手这个部位。
牛排的部位图解3
1、chuck 肩肉。从这里可以切出：
blade steak「板腱牛排」，又称嫩肩里脊，是牛肩中心的无骨牛肉，肉质较其他部位的牛排硬。
flat iron steak「翼板牛排/平铁牛排」，也称为 top blade steak、top chuck steak，是牛肩唯一较软的部位。
2、rib 肋骨。从这里可以分出：
prime rib 肋排，是第六至第八节肋骨之间的肉，肉质结实，油花漂亮，非常适合碳烤。
ribeye steak 肋眼牛排，是指去掉牛肋骨后中央部位的牛排，中心有一块很明显的油。
short rib 牛小排，位于牛肋和牛肩之间，肉质鲜嫩。
3、short loin 前腰脊。从这里可切出：
New York strip 「纽约客牛排」无骨，带骨则为Kansas City strip。
porterhouse steak 「红屋牛排」，中间有一块丁骨，左右一边是纽约客，一边是菲力，靠近前端的菲力较大块，称为「红屋牛排」，后端菲力较小，即「丁骨牛排」。
4、sirloin 后腰脊，即沙朗牛排
5、tenderloin 里脊肉，也称作 filet steak，是整只牛最柔嫩的部位，尤其是前后端filet mignon的肉质最美。
6、top sirloin 上后腰脊，无骨沙朗，位于tenderloin下方，肉质比sirloin软嫩。
7、bottom sirloin 下后腰脊肉，是最大块的沙朗肉，肉质较硬。
8、round 牛臀肉，后腿肉，肉质很瘦很硬，只适合做炖菜和牛肉干。
9、brisket 前胸肉，即牛腩。肉质较坚韧，不适合做牛排，犹太烟熏牛肉（pastrami）、盐腌牛肉（corned beef）常用这个部位。
10、plate 胸腹肉。可分切出：
plate finger 「肋条」
hanger steak 「横膈膜中心肉」，肉味浓郁，肉质软嫩，是传闻中屠夫会偷偷藏起来带回家的部位。
skirt steak 「侧腹横肌牛排」，横膈膜外围，墨西哥料理常用这个部位做铁板牛柳（fajitas）。
11、flank 腹胁肉，也是墨西哥料理爱用的部位。
12、shank 牛膝
